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martes, 02 de septiembre de 2014
 

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Antes de pelar o cortar con tu cuchillo es mejor pasarlo por agua helada ya que las cosas acidas hacen que tu cuchillo pierda el filo.
 
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2 riñones de vaca, alrededor de 500 gramos,
3 limones.
1 cucharada de vinagre,
250 gramos de hongos (champiñones) en tajaditas,
2 cucharadas de manteca,
1 cucharada de aceite,
4 dientes de ajo, machacados,
1 cucharadita de sal,
1/8 de cucharadita de pimienta molida,
1 hoja de laurel,
2 o 3 ramitas de tomillo o 1/8 de cucharadita si es seco, molido,
1 cucharada de harina,
1/4 de taza de consomé de carne o de agua.
2 cucharadas de manteca,
1 cucharadita de sal,
1/8 de cucharadita de pimienta, molida,
1/3 de taza de vino jerez,
1 cucharada de perejil, picadito.

Se les elimina a los riñones la piel y la grasa blanca y dura que tienen. Se les eliminan también las venitas y todas las partes blancas. Se lavan bien. En un envase se ponen los riñones en agua con el jugo de limón y se dejan así por 1/2 hora. Se escurren y se enjuagan muy bien. Se ponen entonces en un envase con agua y la cucharada de vinagre y se dejan así por unos 15 minutos. Se enjuagan. Se escurren. Se secan con papel absorbente y se cortan transversalmente en tajaditas delgadas.

Por otra parte se lavan los hongos en agua con jugo de limón y luego se enjuagan bajo agua corriente. Se les corta el extremo duro a los tallos y luego se cortan verticalmente los hongos en tajaditas delgadas.

En una olla se ponen la manteca y el aceite a calentar. Se agregan los hongos, los ajos machacados, la sal, la pimienta, la hoja de laurel, y el tomillo y se cocinan hasta evaporarse el líquido que producen los hongos, unos 3 minutos. Se agrega y se revuelve la harina, luego se agrega el consomé y se cocina unos 5 minutos. Se retiran del fuego y se dejan aparte.

En otra olla se pone el vacato de la manteca a derretir. Se agregan los riñones, el vacato de la sal y de la pimienta. Se cocinan unos 5 minutos. Se sacan los riñones de la olla, se ponen aparte y en la olla se agrega el jerez. Se lleva en un hervor, raspando las partículas adheridas al fondo de la olla.

Se agrega el líquido con el jerez y los riñones a la olla con los hongos. Se agrega el perejil, se cocina a fuego suave unos 2 minutos. Se revuelve y se retira del fuego para servir de inmediato.
 
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Receta al azar

Escalopes al marsala

1 kg de milanesa
400 grs de arroz blanco
60 grs de manteca
1 vaso de Marsala
Perejil picado,
a gusto Sal y pimienta,
a gusto Harina
Preparación

Aprolijar la carne (que puede ser nalga o bola de lomo) cortando cualquier nervio o pedacito de grasa que pueda tener y secando bien cada bifecito con papel de cocina.
Salpimentar y pasar por harina, apanando bien.
Calentar la manteca en una sartén e ir sellando los escalopes por ambos lados y cuando estén todos en la sartén y bien acomodados, volcarles por encima el Marsala, dejar que tome color el fondo de cocción y recién ahí tapar y cocinar por 7 u 8 minutos más.

Para el arroz, cocinarlo como de costumbre y aún tibio, espolvoreado con perejil picado y la salsa obtenida (el arroz es un buen acompañamiento porque absorbe todo el fondo de cocción de la carne).


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